麵包如何保存与恢复美味

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  • 时间:2020-01-16
麵包刚出炉香气四溢、风味绝佳,但烤焙时的热气尚未散开,且发酵过程产生的乳酸 与醋酸也还没挥发,此时如果包装,麵包表皮会变得潮湿口感不佳,所以切记一定要 完全冷却才可以包装,可是也不要等太久,麵包在室温放太久会老化、风味渐失。 不同种类的麵包有不同的储存方式,不是每种麵包都可以冷冻储存,如:丹麦麵包或 表面有装饰的麵包就不适合,这些麵包解冻后容易产生油水分离,且表面装饰的馅料 易脱水而口感不佳。材料单纯的硬式麵包风味最佳就在出炉当天,此时表皮酥脆内心 柔软,最是好吃!如果吃不完需要保存,则要小心酥脆的表皮易在包装过程受损。 含蛋麵包老化速度较快,尽早食用为上策。 保存 要存放麵包前,建议先规划未来食用方式,如果计画吃果酱土司、总汇三明治, 在冷冻前切片分袋可以避免重複解冻加速老化,且切片后,一定要儘速用纸袋 包裹外套塑胶袋储存,因切片后的麵包水分流失极快。 冷却好的麵包可用牛皮纸、棉布或锡箔纸包起来,放入耐冻塑胶袋中 (尽量排除袋内多余空气),再放入冷冻库,这样最多可保存三个月。 重要!!除非隔天吃,否则麵包千万不要放冷藏,容易脱水、发霉、 吸附冰箱异味,腐败也较快。 慢速解冻 麵包解冻的速度越慢越好,这样水分的流失比较少,建议前一晚睡前即从冷冻拿到室温退冰, 退冰后的麵包千万别再放入冷冻库,因为重複退冰只会让麵包老化更快。 退冰时可用纸巾或棉布包裹麵包,这样可以吸附退冰所产生的湿气让麵包更保湿, 吃起来口感更好,我个人喜欢用Lock密封盒装,保湿效果也还不错。 快速加热 欧式麵包如果想重新吃到酥脆外皮,可先将麵包表面喷湿,烤箱预热200℃10分钟, 进炉烤约5分钟即可(实际时间请依各家烤箱与麵包大小自行决定,注意烤太久麵包体会变乾)。 欣妈提供:烤箱预热,先用锡箔纸把麵包完全包裹,这样可以使其均匀受热,烤2~5分钟, 拿出来拆开锡箔纸(此时麵包表面可喷点水)再置入烤箱烤2~5分钟即可。因每家烤箱温度 上升效率不同,且每个人烤的麵包大小不一,所以放进烤箱的时间请自行斟酌。 软式麵包(EX:微剥麵包)如果来不及慢慢解冻,可以用蒸的,放入蒸锅中加热,小心不要蒸太久! 麵包表面会糊掉。我通常都滚水入锅,蒸3~5分钟。 店长提供:麵包解冻后,放置于碗盘上,直接放入大同电锅中,外锅不加水直接按下开关来乾蒸, 等开关跳起来就热了,这样就不会有烧焦或表皮糊化的问题。 参考文献 Bread Storage Guide (网页,有图文并茂的说明) Bread Machine Cookbook(王先生的书,Amazon.uk有卖) 《Bread 麵包》(内容丰富,几乎算是各国麵包大全) 《麵包教科书:51种人气麵包700个必学诀窍! 》(还不错的新手入门书) 顺便介绍  recipetips.com 今天发现的新网站,有很丰富的指南(guide)、食谱(recipe)和小诀窍(tips), 我看了几个跟麵包有关的guide,写得简单扼要还有图片帮助理解, 网页编排看起来感觉很舒服,大家有空可以去挖宝。 文章来源:麵包如何保存与恢复美味